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曲蘖第十七

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宋子曰:狱讼日繁,酒流生祸,其源则何辜!祀天追远,沉吟《商倾》、《周雅》之间,若作酒醴之资曲蘖也,殆圣作而明述矣。惟是五谷菁华变幻,得水而凝,感风而化,供用岐黄者其名,而坚固食羞者丹其色。君臣自古配合日新,眉寿介而宿痼怯,其功不可殚述。自非炎黄作祖、末流聪明,乌能竟其方术哉。

o酒母

凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡。凡曲,麦、米、面随方土造,南北不同,其义则一。凡麦曲,大、小麦皆可用。造者将麦连皮,井水淘净,晒干,时宜盛暑天。磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包扎,悬风处,或用稻秸罨黄,经四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黄豆五升,以蓼汁煮烂,再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼,楮叶包悬与稻秸罨黄,法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼,生黄收用者,罨法与时日,亦无不同也。其入诸般君臣草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述。近代燕京,则以薏苡仁为君,入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君,入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。(别载《酒经》。)

凡造酒母家,生黄未足,视候不勤,盥拭不洁,则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻,而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。南方曲酒,酿出即成红色者,用曲与淮郡所造相同,统名大曲。但淮郡市者打成砖片,而南方则用饼团。其曲一味,蓼身为气脉,而米、麦为质料,但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代,犹之烧矾之必用旧矾滓云。

o曲

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